蔬菜
蒲菜为香蒲的嫩茎，蒲菜入宴在我国已有三千多年历史，《周礼》上即有“蒲菹”的记载。明朝顾过诗曰：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家”，这是在江苏淮扬地区广为流传的民间歌谣，起源南宋抗金名将梁红玉留下的一个动人传说。南宋建炎五年，金国十万精兵攻打淮安，时梁红玉领兵镇守淮安被金兵长期围困，在内无粮草、外无军援的情况下，偶然发现马食蒲茎，因而取蒲菜代食，解决了粮食尽绝困境，军民同心协力，终于打败了金兵，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。自此，食用蒲菜在淮扬一带广泛流行开来。如今，蒲菜不仅在当地成为宴席中一道必不可少的主菜，所谓“无蒲不成宴”，而且已经跨出淮安，走进了上海、南京等大中城市。
蒲笋、蒲儿根、蒲儿菜、香蒲、甘蒲、野茭白。
蒲菜主要产于东北及华北各地的沼泽地区，按其食用部分的不同，大体可分为三类：
（1）由叶鞘抱合而成的假茎，名有品有山东济南大明湖及江苏淮安勺湖的蒲莱。
（2）白长肥嫩的地下葡萄茎，名品有河南淮阳的陈州蒲菜及云南昆明、建水一带的香芽蒲菜。
（3）白嫩如茭白的短缩茎，名品有云南元谋的席草蒲菜。
原产云南省建水地区，株高140～180厘米，叶片带形，长100～130厘米，宽1.2～1.5厘米，每片叶腋生一芽，自下而上陆续萌发。雌、雄花序紧密相连，雌花序长8～12厘米，粗1.7～1.9厘米，根状茎长20～25厘米，粗0.9～1.3厘米，中心充实。抽生根状茎能力强。在武汉地区4～10月可采收。在云南建水一年四季可采收，一般全年可收30～40次，每667㎡可产草芽1500～2000kg，产品洁白肥嫩，鲜甜可口，品质优良，为云南名产。
原产江苏省淮安市，株高200～230厘米，叶扁平披针形，长150～180厘米，宽0.9～1.0厘米，深绿色，叶鞘长40～50厘米，粗6.0～6.5厘米，叶鞘层层抱合，形成假茎，色白略带淡绿色，圆柱形，单株一年可抽生2～3次分株，分株数较多，假茎内层叶鞘和心叶洁白、清香、脆嫩，品质优良。5月上旬至9月上旬采收，一般每667㎡产量200～300kg。为江苏名产。
原产山东省济南市大明湖，株高250厘米左右，叶片下垂，叶片长190～200厘米，宽1.0～1.3厘米，叶鞘长40～50厘米。叶鞘部分带绿色，叶片较小而厚实，生长较快，早熟，采收应及时，否则易抽穗长出蒲棒。假茎内层部分和短缩茎肉质较柔嫩，每667㎡产量400～500kg，品质较好。
原产山东省济南市大明湖。株高200厘米左右，叶鞘部分带红色，叶细而薄，单株分株数3～4个，生长较慢，晚熟，假茎内层部分和短缩茎肉质柔嫩而细致，每667㎡产量350～400kg，品质优良，为山东名产。
蒲菜不仅是美味佳蔬，而且是食疗良药。其味甘性凉，能清热利血、凉血。每100克蒲菜嫩茎中含蛋白质1.2克，脂肪0.1克，碳水化合物2克，膳食纤维4克，维生素C6毫克，钙53毫克，磷24毫克。此外，还含有维生素B1，维生素B2，维生素E，胡萝卜素及谷氨酸等18种氨基酸。蒲菜的功效用以下四个方面，清热除火：味苦，能清心泻火，清热除烦，能够消除血液中的热毒，适宜于容易上火的人士食用；利尿消肿：能清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢，有利尿、消水肿作用；通便：纤维素可以促进肠壁的蠕动，帮助消化，防止大便干燥。可以润滑肠道，刺激排便；补血益气：含铁，适宜肤色没有光华，失去红润、手脚冰冷的人群。蒲菜久食则有轻身耐老、固齿明目聪耳之功；生吃有止消渴、补中气和血脉之效。
（1）蒲菜不仅是美味佳蔬，而且是食疗良药。其味甘性凉，能清热利水、凉血。祖国医学认为，蒲菜主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痈、便秘，胃脘灼痛等症。久食有轻身耐老、固齿明目聪耳之功；生吃有止消渴、补中气、和血脉之效。
（2）蒲菜清热除火：味苦，能清心泻火，清热除烦，能够消除血液中的热毒。适宜于容易上火的人士食用。
（3）蒲菜利尿消肿：能清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢，有利尿、消水肿作用。
（4）蒲菜通便：纤维素可以促进肠壁的蠕动，帮助消化，防止大便干燥。可以润滑肠道，刺激排便。
（5）蒲菜补血益气：含铁，适宜肤色没有光华，失去红润、手脚冰冷的人群。
用料：净猪肋条肉800克，鲜蒲菜心400克，虾子20克，料酒20克，精盐15克，葱姜汁40克，干淀粉100克，鲜汤适量。
做法：
（1）将猪肉细切粗斩成肉馅，放容器内，加葱姜汁、虾子、精盐、料酒、干淀粉拌匀。
（2）蒲菜心洗净焯水，编成席状。
（3）将拌好的肉馅分4份，做成肉丸，入锅氽煮定型，用蒲菜席将其包住。
（4）取砂锅一只，倒入鲜汤．调虾子、精盐、料酒置火上烧沸，然后将肉丸排放砂锅中，加盖，微火炖约2小时即可。
用料：蒲菜、开洋、青蒜末（或蒜泥）、红椒丝
（1）蒲菜剥去硬壳，切除根部，嫩的叶状部分切段，实心处剖开，切段；
（2）开洋用温开水加少许黄酒发胀后，倒掉水待用；
（3）热锅，滑油，蒜泥煸香，放入开洋煸炒几下，蒲菜下锅一起煸炒；
（4）加适量汤水，加咸鲜，小火略微煨一下，汤水滚即可起锅装盆。
蒲菜吃法很多，或炒或烧或烩，都很相宜，总以清淡为好，吃的是它本身的清香味，不宜放酱油。蒲菜每年春秋季挖假根茎食用，另外嫩花序也可以食用，可拌、炝、炒、扒、烧、炖、煮、焖、做汤、制馅、熬粥等。
蒲菜性凉，脾胃虚弱者不宜食用过多。
蒲菜是一种水生草本植物，蒲生长在池塘湖泊内，生命力特别强，过去老济南饭店里用来招待贵客的蒲菜，都是选择大明湖或老北园野生池塘里的优质蒲心蒲茎。因为那里的淤泥深且肥沃，蒲从很深的淤泥中钻出，蒲心及内部的嫩茎就长得特别的长，特别地粗，特别地壮，吃起来也就特别地爽口，是其它地方的蒲无法可比的。蒲菜是季节性很强的蔬菜，每年的6月份上市，过了6月份品质渐渐变老，就过了最佳食用期。蒲菜属于天然草本植物，无法人工种殖，而且湖水不清洁不能生长，堪称真正的有机食品。
在4℃条件下短时间储藏能有效抑制蒲菜储藏期间的水份蒸发和腐败变质，能最大限度地保持蒲菜的品质，延长储藏寿命。使用时间局限很大，笔者企图通过对温度的严格限制，并通过对其外观品质的变化、失重率、腐败程度等指标进行评价，筛选出蒲菜最佳贮藏温度。这样就能更好的储存。
宜选择水深较浅，最大水深不超过1.2米，土壤淤泥层深厚，含有机质达到1.5%以上的沼泽或河湖沿边滩地种植，水深便于控制最佳，如水深过深或易于干旱，水下土壤过砂、过粘，均不宜选用。
如水下土壤比较松软、肥沃，则不用耕翻，可将杂草清除，并略加平整；如水下土壤比较坚实，宜尽可能放浅水层，进行耕翻、整平，每667m2施入人粪尿5000～7000kg作基肥
春季气温回升达15～20℃，蒲菜萌芽生长后期选苗栽植，如淮河流域多在4～5月。栽植前，从留种圃中选择具有所栽品种特征特性、生长健壮、无病虫害、株高1～1.3m，叶片10片左右的分株，作为种苗。种苗要求连根带泥挖起，随挖随栽。如种苗叶片过长，可剪去上端以防定植后因风摇动，影响深度12～15厘米，使植株不致倒伏或漂浮。
（1）水深管理：蒲菜要求水层深浅适中，前期保持15～20厘米浅水，以使土温增高，但要严防干旱，以免抑制营养生长，引起大量抽序开花；以后随着植株的长大，水深逐渐加深到60～80厘米，最大不宜超过100厘米，短期也不宜超过150厘米。水深过浅，假茎可食部分短，品质变劣；水深过深，假茎细长，品质产量均会受到影响。因此，水深的控制是提高蒲菜品质和产量的重要环节。
（2）追肥：一般栽植后1个月左右，追施1次腐熟的粪肥或厩肥，每667m2施入1000～1500kg。往后每年春季视植株生长情况追肥1～2次，尽量施用有机肥，少用或不用化肥，以免影响品质。
（3）拔蒲杆：立夏前后蒲杆（花序柄）长出水面，应随时拔除，同时可剥取基部嫩杆及周围鞘状嫩叶作蒲芽上市。
（4）疏株：蒲菜的分蘖力强。蒲株过多，通风透光不好，易造成蒲株瘦长，品质变劣。一般结合采收，间拔过密处较大的分株。保持每平方米10株左右，且分布均匀。
（5）更新换田：蒲菜连作3～4年后，地下盘根错节，植株长势衰退，必须更新换田。更新方法有两种，一种是于春季在田中选挖具有本品种特征的新株，移栽于已备好的新田中。原田耕翻，使大量根株和地下茎腐烂，化为腐殖质，来年再种莲藕或茭白等其它水生作物；另一种是隔行挖去一部分植株，用萌发的新株更换。
蒲田常见的虫害为蚜虫，蚜虫可用40%乐果乳油1000倍液喷雾一次，安全间隔期7天；栽植成活后应及时人工除草，一般进行2～3次。同时清理枯叶，以改善光照条件。假茎形成时，可保留少量浮萍作水面覆盖，促进假茎软化，提高产品品质。
栽植后2个月，当假茎高30～40厘米时起，每隔15天左右收一次。采收方法有两种，一种是用镰刀从短缩茎上半部割下，另一种是将其与周围的匍匐茎切断后，用手拔出。收后，切取假茎30～40厘米，剥除外层叶鞘，即为白嫩的蒲菜。理齐，按长短粗细分级，然后捆扎成束，即可上市出售。采收时要小心，防止损伤田间的地下根状茎，以免影响生长，降低产量。地下根状茎的生长方向与叶片排列方向大体一致，所以要在不长叶子的一边走，以免踩断根状茎。采收的同时，还要注意保留一部分生长健壮的植株，一般每隔30厘米留1～2株，以利它们不断抽生新株，继续生长，持续高产。
栽植当年因采收次数较少，产量较低，每667m2约产蒲菜150～200kg。到第二年后，采收次数和产量均可增加1倍。4～5年后，植株已衰老，长势衰弱，产量大减，不宜继续连作，必须换田更新。
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