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【西式肉制品】熏煮火腿 香肠 培根……美味西式肉制品加工制作方法

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摘要:西式肉制品是指以欧美为代表,主要是指采用注射,滚揉等工艺生产的肉制品,以口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单、携带方便而深受消费者欢迎。那么,西式肉制品种类有哪些?下面,一起来看看吧!

熏煮火腿

常见的熏煮火腿做法

(1)带骨火腿做法

选用带骨猪肉,一般选猪后腿更好,洗净去毛;将猪带骨后腿经注射盐腌后,加以蒸煮或直接烟熏处理、脱水以增加其保藏性,同时赋予香味而制成的半成品。

食用方法:整腿烤制,或煮熟后烤制。

(2)去骨火腿做法

以去骨猪后腿经整形、注射、腌制、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成,是熟肉制品。

食用方法:冷食、烤制、水煮等。

(3)里脊培根做法

原料以猪腹肉或外脊肉(可带骨)经注射、腌制、干燥、烟熏、蒸煮等工艺加工而成的熟肉制品。

食用方法:煎、烤、炸、炒、三明治配菜、裹蔬等。

(4)压模火腿做法

用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其它禽、畜、经注射、腌制,装入包装袋或容器中成型、水煮后则为成型火腿。

食用方法:冷食、烤制、水煮等。

(5)发酵火腿做法

原料肉经食盐淹渍、发酵、干燥、熟化等工艺,是在加工过程中通过生物发酵、干燥的肉制品。加工周期10~12 个月,制品可直接食用。

食用方法:三明治配菜、冷盘、比萨等。

熏煮火腿营养价值

(1)熏煮火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪,十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。

(2)熏煮火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

(3)熏煮火腿肉性温,味甘咸;具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精之功效。

(4)可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

(5)江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品;因熏煮火腿有加速创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食品。

熏煮火腿适用人群

(1)一般人群均可食用。适宜气血不足者食用;适宜脾虚久泻、胃口不开者食用;适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。

(2)脾胃虚寒的泄泻下利之人,不宜多食;老年人、胃肠溃疡患者禁食;患有急慢性肾炎者忌食;凡浮肿、水肿、腹水者忌食;感冒未愈、湿热泄痢.积滞未尽、腹胀痞满者忌食。

熏煮火腿选购方法

熏煮火腿是块肉产品,内容物中必须有成块的肉,颜色呈粉红色或玫瑰红色,有光泽,弹性好,切片性能好。熏煮火腿是由西方传入中国,又叫西式熏煮火腿,中国市场上销售的主要有方熏煮火腿和圆熏煮火腿,按肉块大小又可分为块肉熏煮火腿、碎肉熏煮火腿和肉糜熏煮火腿。熏煮火腿选购应注意以下几点:

(1)看包装。包装产品要密封,无破损。一般不建议购买散装肉制品。

(2)看标签。产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。

(3)看生产日期。应尽量挑选新近生产的产品。

(4)看清储存温度要求,尤其是夏季高温季节更应注意。

(5)熟肉制品一次购买量不宜过多。已开封的肉制品一定要密封,可放在冰箱中冷藏保存,并尽快食用。

(6)买熏煮火腿的时候到正规的地方应该比较好,比如连锁大超市。到熏煮火腿厂来购买,厂家也是很乐意的,但是不太容易找,如果能找到也是可以购买的。

熏煮火腿保存方法

熏煮火腿经过腌制而成后,需妥善储藏才不致变质。已浸发或已处理好的熏煮火腿,可用干净透气的纸张包好,再裹上一层保鲜膜,放入冰箱保存。

未经浸发过的熏煮火腿,因含大量的脂肪,虽经腌制,仍容易发霉和招虫蚁,特别是在春季或潮湿的天气,必须将熏煮火腿吊挂在阴凉干爽通风和阳光无法直射的地方;若虫卵滋生,必须迅速设法消灭,以免蔓延。

熏煮火腿存放时,应在封口处涂上植物油,以隔绝空气,防止脂肪氧化;再贴上1层食用塑料薄膜,以防虫侵入;夏天可用食油在熏煮火腿两面擦抹1遍,置于罐内,上盖咸干菜可保存较长时间;将熏煮火腿用保鲜纸包扎密封,放冷藏室中即可,不宜放冷冻室。

香肠

甜味香肠家常做法

【材料】瘦猪肉8斤,肥猪肉2斤,白糖400克,盐120克,白酒250克,肠衣6根。

【做法】

(1)将肥瘦猪肉洗净切丁(小);把调料放在切好的肉里搅拌,腌制5小时以上。

(2)肠衣用冷水泡小会,用水管对着肠衣灌水清洗几遍,然后把肠衣套在漏斗上,在下面打结。

(3)左手扶着漏斗,右手往里面塞肉,扶着漏斗的手也要攥着多余的肠衣,配合着塞进来的肉慢慢往下放。

(4)一根肠衣都给灌满猪肉后放平,把上面的肉往下给捋捋,使腊肠内部更紧密,但也别太用力,以防肠衣爆裂,然后用绳子给肠分成几段系起来。

(5)香肠全部灌好后用清水洗洗,然后拿出来用根针找找哪里有空气,看到有空气的地方就扎一下。

(6)然后拿到室外阴凉通风处,挂起来晾着风干。(一般不用晾太干,以免变硬变柴,看个人口感喜好而定)

辣味香肠家常做法

【材料】猪肉10斤(2分肥),白酒250克,辣椒面10克(可多可少),花椒面适量(可多可少),盐糖适量,肠衣6根。

【做法】

(1)猪肉洗净后沥干水分,切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟,然后反复搓揉3-4次,洗去表面的盐,然后换成清水浸泡备用。

(2)肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面,戴上一次性手套用手翻转均匀,然后沿着同一个方向搅打,直到肉开始粘连出筋。

(3)将洗净后肠衣套在水瓶口,用线绑紧,或者直接用手捏紧,肠衣的另一端用线绑紧封口,或者直接打结。

(4)将拌好的肉馅放在瓶子里,用筷子轻轻戳几下,使其填充到肠衣里,直到肠衣中填满肉馅为止。

(5)将灌好的一条香肠平均分成3-4份,用棉线扎紧,然后用针在香肠上扎一些小眼。

(6)做好的香肠挂在阴凉处,避免阳光直射,让其自然风干,用松柏枝烟熏,然后蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可。

咸味香肠家常做法

【材料】猪肉10斤(2分肥),白糖100克,盐120克,白酒50克,花椒粉10克,生抽3大勺,肠衣6根。

【做法】

(1)猪肉用热水洗净,去皮,切大块或切条(用绞肉机搅碎),或者切一厘米见方的小丁。

(2)肠衣洗去表面的盐,浸泡在清水里至少30分钟,让肠衣充分泡开。

(3)所有配料和肉放在一起拌匀。

(4)将肠衣一头打个结,然后把肠衣全套在漏斗上,开始慢慢往肠衣里灌肉,留5厘米左右打结。

(5)将灌好的一条香肠平均分成3-4份,用棉线扎紧,然后用针在香肠上扎一些小眼。

(6)做好的香肠挂在阴凉处,避免阳光直射,让其自然风干即可。

香肠选购方法

(1)看是否干爽。干爽的香肠是上品,如果香肠较湿润不属上品。

(2)看肉是否肥瘦分明。分明者属刀切肉肠,食味佳;不分明者是用机器将肉搅烂制成的,食味较差。

(3)看肠衣厚薄程度。越薄越好,蒸熟后香肠较脆,如肠衣厚,蒸熟后会"韧“。

(4)看肉色。香肠肉色过于透明,证明腌制时加入的白硝过多,并非上品;如呈淡色,毫无油润,也不是佳品;倘若过于红润,没鲜明原色,证明经过染色,不要购买。

(5)闻味道。香肠通常味香可口,变质香肠则会发臭有酸味。

(6)捏干湿程度。香肠晒干回收率约为65%,干香肠的瘦肉捏起来硬,肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差。香肠不宜贮存过久,否则易发霉。霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染,引起食物中毒。

香肠保存方法

做好香肠后,将其挂在通风较好的地方晾起来。发现气泡,用针刺排气。每隔12厘米左右为1节,进行结扎。两天后再翻转一次。

晾晒时间要取决于温度、风力等原因。一般地,7-10天就差不多了。吃的话,3-4天后就可以了。但不要晒得太干,否则口感就差了。好后用塑料袋盛起来放进冰箱里速冻或冷藏。也可用棉签蘸上少许花生油均匀涂抹表面,悬挂在10℃以下阴凉处,可保存到春节后。

培根

培根的做法

【材料】五花肉1斤,盐15克,百里香1克,黑胡椒1克,迷迭香1克。

【做法】

(1)准备好肉质良好分层鲜明的去皮猪五花肉。。

(2)准备好盐、黑胡椒、百里香、迷迭香混合均匀待用。用叉子在肉上均匀的扎眼。

(3)将混合好的腌料均匀涂抹在肉上,按摩揉捏五花肉至少10分钟帮助入味,并检查每个部位都有腌料附上。

(4)然后放在晾架上,放入冰箱冷藏室7天。

(5)7天后取出切件,每片都有肥瘦相间。下刀要轻,一刀下去不要来回拉,切到切不动了轻抬起刀,再重新沿着刀口轻落下去再切断为止。

(6)切好的培根用密封/保鲜袋装好冷藏或冷冻均可。冷冻可长时间保存,冷藏的话1-2周。

培根饮食注意事项

(1)脾胃虚寒的泄泻下痢之人,不宜多食;

(2)老年人、胃肠溃疡患者禁食;

(3)患有急慢性肾炎者忌食;

(4)凡浮肿、水肿、腹水者忌食;

(5)感冒未愈、湿热泄痢、积滞未尽、腹胀痞满者和十二指肠溃疡患者忌食。

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