一、冰糖的种类有哪些

冰糖rock sugar，砂糖经再溶，清净处理和重结晶而制得大颗粒结晶糖，有单晶体冰糖和多晶体冰糖两种。

单晶体冰糖monocrystal rock sugar，单一晶体的大颗粒(每粒重约1.5g~2.0g)冰糖。

多晶体冰糖Multi-crystalrock sugar，由多颗晶体并聚而成的大块冰糖。按色泽可分为白冰糖和黄冰糖两种。

以上是相关标准对冰糖的定义和分类。而在实际生产中，行业内除将冰糖分为单晶冰糖和多晶冰糖外，还根据形态、工艺等不同方式进行不同的分类。

1、按颜色分类：

冰糖除常见的白冰糖、黄冰糖外，还有淡灰色冰糖、琥珀色冰糖、彩色冰糖等。

2、按多晶体冰糖的结晶方式分类：

南冰（又称盆晶法）：主要在南方地区使用的一种多晶冰糖结晶方式，冰糖主要结晶在容器的底部和边缘，因此结晶容器一般不能太大。主要使用结晶盆、结晶桶、结晶盘等容器，结晶后的成品基本上可以整体上直接从容器出倒出。

北冰（又称吊线法）：主要在北方地区使用的一种多晶冰糖结晶方式，冰糖主要结晶在容器中间的绵线上，因此结晶的容器可以做的比较大。主要使用结晶槽作为结晶容器，成品主要是以绵线为载体的柱状冰糖。

新型棒冰：在冰糖结晶时在结晶盘中等距离放置消毒过的竹签或木棒，冰糖主要结晶在竹签或木棒上，和棒棒糖差不多。

3、根据所使用的原料分类：

普通冰糖、功能性冰糖、风味冰糖。

普通冰糖：也可称为原味冰糖，即是砂糖为原料经溶解、清净后重结晶而成，主要包括市场上常见的单晶冰糖、白冰糖、黄冰糖。

功能性冰糖：在冰糖生产过程中添加一定量具有健康或功效作用的药食同源辅料共同结晶而成的冰糖，主要包括市场上的梨汁冰糖、菊花冰糖、罗汉果冰糖、薄荷冰糖、金银花冰糖、臧红花冰糖等。

风味冰糖：在冰糖生产过程中添加一定量的具有风味的水果、花卉、食用香精色素等共结晶而成的具有不同色彩和风味的冰糖。这类产品由于添加了部分食品添加剂，因此在国内生产的时候一般会归类为糖果（按现有相关国家标准规定，食糖类不得添加香精色素等食品添加剂）。

二、冰糖生产工艺介绍

制造冰糖之原则与制造砂糖相同，原理为浓缩糖浆，使糖结晶析出。一般民间传统的制法是将白砂糖加清水，先在锅内搅动，使其初步溶化，然后至炉上以温火煮之，令其自然溶化，切不可搅拌，待糖全部溶化后，即以强火熬之，至糖液呈现浓稠时，火力略小，并时时以温度计测定糖液之温度，至摄氏一百二十度时立即停火。接着把煮好的糖液倾入铝制或亚铅铁皮制之平底锅，高约一吋半至二吋，每盘并放入纵横白线十数根，将盘平置，令其自然结晶，经过一星期后将盘中之游动蔗汁到掉，再过四、五天把糖块倒出，经自然干燥后打碎，即得冰糖。

现在企业生产冰糖，将传统冰糖之生产设备予以改良，以不锈钢棒取代绵线，提高产品品质、节省劳动力；其设备包括溶糖设备、温控箱、糖浆盛桶、卸糖机、分蜜机等设备。

冰糖制造是以优级白砂糖为原料，加水溶解为糖浆，将符合规定锤度和温度之糖浆输入迭放于机架上之不锈钢桶，糖浆在温控箱中以温度控制设备将温度缓慢的下降至室温，由于过饱和度之效应，不锈钢条上自然结满颗粒大小不一的冰糖，将糖蜜倒出，以卸糖机卸下钢条、剥离冰糖，经分蜜及分级筛分，即得不规则无绵线之多晶冰糖。

将符合规定锤度和温度之糖浆输入摇摆式真空结晶罐中，加入晶种，晶种在旋转盘中与饱和糖浆在定温蒸发状态下接触，以养晶方式制造冰糖，此种冰糖品质较一般冰糖精纯为规则形单晶，呈现单粒六角形状，颗粒一致，晶莹洁白制成，称之为单晶冰糖。