一、什么是老卤汁

第一次用清水加调料烹制的卤汁，是新卤汁。在新卤的基础上，再加调料烹制卤制品，这就是老卤汁了。也就是说，老卤汁是经过2次以上使用的卤汁。

大家都知道老卤汁比新卤汁更有滋味，究其原因有二：

1、老卤汁烹制时，每次都会增加新鲜的调料、香料，新旧调料熬制出的味道是有差异的，这就使卤汁的味道有了层次感，味道更饱满。

2、用老卤汁时，烹制的肉食等，一开始就在卤汁中浸润，比新卤汁需要慢慢烧出味道的过程更快，也就是入味“快”。这就是跟一个熟练的老师带学生很容易上手，而新手老师，总会需要一个过程，欠缺那么一点火候。

二、老卤汁能一直用吗

当然，老卤汁不会一直使用，经过一定次数后，老卤汁的味道会变杂，就不如新卤了，这时就要丢掉老卤汁。

在使用的时候，老卤汁要注意：

1、经常查看老卤汁的咸味，并酌情调味，避免过咸过淡，或者香气过重或过弱。老卤汁要在避光，透风，地面平坦，干燥，不易磕碰的环境存放，以便非常好的保存。

2、每天记录当天增加的汤汁及卤制食材的数量，以保持老卤汁的香味香气的持久性，即便是家庭中的老卤汁也要定时查看，避免变质。