调味品
崇尚清新、爽滑脆嫩、有五滋（香、松、软、肥、浓）、六味、（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别夏秋为清淡冬春为浓郁。
烤乳猪、东江盐焗鸡、潮州烧雁鹅、白云猪手、广州文昌鸡、菊花龙虎凤。
五香盐、姜汁酒、果汁、糖浆、火腿汁、糖醋汁、川椒酒、卤水、（精卤水、白卤水）、西汁、五柳汁、橘油、鼓油皇汁、淮盐、蒜肉调味品、鱼露、耗油、柱候酱、咖喱粉、柠檬汁、煎封汁、老抽、生抽、酸梅酱、果皮调味品鱼露、耗油、柱候酱、咖喱粉、柠檬汁、煎封汁、老抽、生抽、酸梅酱、果皮。
崇尚口味适中，讲究纯正，以汤增鲜，善用清汤、奶汤提味。重视咸、鲜、味醇、香辣等味的合理运用，其味型有鲜咸、酸辣、香咸、咸麻等则重用葱、姜、蒜、花椒、胡椒
清汤燕菜、九转大肠、糖醋鲤鱼、油爆海螺、葱烧海参。
花椒油、大葱油、老虎酱、葱椒泥、花椒酱、糖色、糖醋汁、米醋等。
崇尚口味适中，四季分明，菜肴保持原汁，注重本味，一物一味，一菜一味，浓而不腻，淡而不薄，滑爽不失其味，酥烂不走形。金陵风味体现鲜香、酥、嫩。淮扬风味强调本味。苏锡风味趋甜，浓淡相宜善用红曲，糟制提味。
金陵三钗、松鼠鳜鱼、葫芦鸡、碧螺虾仁、常熟叫化鸡。
陈卤、清卤、五香粉、蟹粉、糖色、花椒盐、葱椒盐、红曲水、鸡清汤、姜、葱汁等。
崇尚一菜一格，百菜百味。其中以麻辣怪味、鱼香、家常等味是川菜特有的风味川辣味适中，有层次、有韵味、且细腻入微。
宫保鸡丁、蒜泥白肉、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、干贝芋糕。
家常味用郫县豆瓣酱。其味纯正鲜香。还有自贡进盐、德阳酱油、茂汶花椒、内江白糖、闽中保宁醋、永川豆鼓、糖色、清汤、奶汤、马耳朵葱、胭脂糖、红油辣椒、椒麻、姜汁、蒜泥、葱姜、红油味碟等。
突出主料，口味清鲜脆能，以纯真、本味呈现十分讲究，以绍酒、葱、姜、糖、醋、调味，借以去腥解腻、吊鲜、起香。用辅料辅佐主料突出鲜味。
东坡肉、叫化童鸡、荷叶粉蒸肉、龙进虾仁、西湖醋鱼、油焖春笋、干菜焖肉、雪菜大汤黄鱼、三丝敲鱼。
东坡味料（白糖、生姜、葱、绍酒、酱油为调料）；叫化鸡味料（山柰、八角粉末、绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝、蒜泥、葱酱、红油味碟等）。
闽菜调味独树一帜。喜用红糟做调料，无论鸡、鸭、鱼肉、山珍海味、蔬菜等均放红糟，红糟既能增色，还具有提味、增香、去腥的功效，用沙茶酱调味，其菜味香、辣、略甜菜。其海鲜菜肴淡雅、精细、鲜嫩。菜的口感偏于酸甜，注重调汤，有百汤百味之誉。
酸甜竹节肉、荔枝肉、炒西施舌、龙身凤尾虾。
红糟为作料，防腐去渣，增色沙茶酱：白糖、陈皮、生姜、花生、胡椒、芝麻、葱、蒜、咖喱、丁香等调制成紫色综合调味品善于上汤、白汤调鲜味。
习惯以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。善用茶香清馨，善用芫荽、辣椒配色佐味，多数菜用木炭以微火长时间烤，以瓦罐原锅上菜，香气四溢。善以烟熏风味，茶香风味独特。
黄山炖鸡、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼、腌鲜鳜鱼、符离集烧鸡。
去雾肉卤汁熏鸭料等。
湘菜口味独特、偏重酸辣。以辣为主、以酸次之。其菜肴也可多味与一菜中。形成多种复合味型。擅于烹制山珍野味、烟熏腊肉和腌肉，口味侧重咸香酸辣，有浓郁的山乡特点。
东安子鸡、湘西酸肉、冬笋野鸭、冰糖湘莲、腊肉焖鳝片。
红汤、奶汤、卤锅调味品有：浏阳豆鼓湘潭龙牌酱油。
京菜是由北京、山东、清真、宫廷菜肴组合而成，调味崇尚讲究时令、注重佐膳。
北京烤鸭、酥鱼、烤肉、富贵鸡。
芝麻酱、辣椒油、酱豆腐、韭菜花、甜面酱等。
上海菜既包括本邦地方风味的传统菜，又汇集并经过变更的各样风味菜，口感平淡质感浓郁，选料严谨，加工精细。
红烧肉、八宝鸭、水晶虾仁、上海白斩鸡、松江鲈鱼、八宝辣酱等。
鸡清汤、酒酿、香糟、糟卤、糖等。
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