老面馒头的做法是什么

1、酵头从冰箱中取出，用温水把它完全化开，然后静置十分钟。

2、取面粉适量，徐徐倒入溶解充分的酵头水，边倒边搅拌，最后揉搓成软硬适中的面团。

3、面团置于面板上，继续揉成光滑的大面团，放回锅中，盖拧干的湿布，盖上盖子，室温自然发酵。

4、面团发酵至两倍大后，取出再揉成团，准备好碱水。

5、分两次加入碱水，面团中间挖出一个小坑，倒入少量碱水，并加适量面粉，彻底揉匀。

6、面团大的话就分成两份来操作。取一份面团揉透后搓成长条，切成均匀的小剂子，看看切面要无明显孔洞才行，然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。

7、如果做刀切馒头，则需要一次揉到位。然后搓成光滑的长条，再切成均匀的剂子即可。也有人在面团揉到位后，擀成大片，卷紧搓匀了再切也一样。

8、蒸锅加水烧到温热关火，蒸笼刷薄油，放入整形好的馒头坯子，醒发约15分钟，开中火上汽后约20分钟关火，5分钟后开盖。

9、最后留下一块面团作酵头，扔冰箱，一般一个星期没有问题。

老面馒头制作小技巧

1、面粉和水的比例，约为2：1。用酵头溶解的水要比平时酵母粉溶解的水稍多一点，因为酵头本身含较多面粉，当然具体用水量还要根据面粉吸水情况，比例仅作参考。

2、用酵头发面比用酵母粉发面时间要长的多，即使是夏天，通常也要4个小时左右。判断面团是否发好的标准是，看它是否是原来的两倍大，不能机械地根据时间。

3、一开始没有老面酵头也不要紧，用酵母粉发的面留下一块作酵头也行，刚开始一两次，因为有酵母粉的作用，发酵时间比较快，风味也略差，不过没关系，随着面团不断的更新，几次过后就成了老面酵头。

4、碱水的用量没有固定，判断碱水量是否足够，首先是闻，没放碱之前面团明显是发酸的，加了碱综合之后，不再有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了。因为还要二次醒发，二次醒发后，那个微弱的碱味就被酸中和掉了。

5、如果做刀切馒头，在分割面团后，要一次揉到位。判断标准就是切面完全无孔洞，有洞不行，肯定是功夫没到。

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