一、炼乳是什么

炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。

通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。炼乳太甜，必须加5-8倍的水来稀释。但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半。如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高。

二、炼乳和奶酪有什么区别

（一）制作工艺

1、奶酪

（1）先将牛奶放入桶中，搅拌后提取藏在牛奶中的奶油，然后放在较热的地方，让它发酵。

（2）发酵的牛奶有酸味时，放入锅中煮，煮至牛奶呈现豆腐形状。

（3）取出煮好的牛奶然后放进纱布中过水，最后放到模板里挤压成形。

上面说的是生奶酪的做法，奶酪可以分为生奶酪和熟奶酪两种，制作工艺大致相同，只是熟奶酪多了一次去水。

2、炼乳

炼乳是需要经过真空、均质、杀菌、浓缩等工序做出的混入砂糖或糖浆的浓缩牛奶。

炼乳中的水分大约是鲜牛奶中的四分之一，但是炼乳中的糖分较高，常用于制作甜品。

（二）营养成分

奶酪是牛奶的精华部分，含有的营养成分和牛奶几乎是一样的，但是含有的量更高，营养价值更高。

炼乳在制作过程中加入了糖类，除了牛奶应有的营养物质之外，含有的糖类更高。