一、正宗东北酸菜的腌制方法

选菜

选择七、八分熟的白菜为宜。

晒菜

白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分，外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。

腌制

1、用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子和不好的叶子，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。

注：不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。

2、将白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，见白菜煮烫的、颜色稍微变绿，表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。

3、将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上洗净后的石头或重物。

4、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

5、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

6、期间要注意观察容器中的水位，如果水分积出过多要及时舀出一些防止外溢。

7、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

酸菜腌制窍门

1、白菜和盐的比例是1/10。

2、大白菜选择新鲜饱满的，如果菜帮上有伤痕或者变质，就撇下不要。

3、白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸。

4、整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的。

5、容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。

6、白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉白开水，再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的。

7、温度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。

8、从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，亚硝酸盐超标的。

三、东北酸菜怎么做好吃

五花肉炖酸菜粉

1、猪肉切成薄片或细丝，油50g放入锅内加热至八成熟。

2、放入猪肥肉炒至稍变色，再放入沥净水的酸菜添清水、粉条丝、清水或高汤要浸过菜料。

3、盖锅后大火加热，等锅边冒出热气后，再改成中火(电磁炉1000W）。

4、炖20分钟后加入盐、葱花，翻炒盖锅2分钟后，加适量味精，炒匀后出锅即成。

酸菜丸子

1、用虾米、猪肥肉调汤，汤可以多点，加入酸菜后盖上锅盖大火加热至开锅。

2、鸡蛋搅匀加入肉馅、面粉成糊状，等汤开时，改成中火小汤匙一勺一勺，（丸子个头小熟得快，忌讳丸子型过于大而不宜熟透）小丸子入锅在五成热的汤中成形即成。

3、改成中火，加入丸子中火（电磁炉1000W）煮20分钟即成。

酸菜炖排骨

1、调料：猪排骨、东北酸菜、葱蒜、米酒、盐、麻椒。

2、把泡菜切成细丝，随后挤干水份。猪排骨先焯一下水，除掉白沫子，捞起来后放凉，锅中倒进凉水，放进适当盐和麻椒炖20分钟上下。锅中较少量油，葱蒜进行爆香，倒进泡菜炮制，将炖好的猪排骨和汤一起倒进锅中，炖熟就可以吃完。