一、虾皮是什么虾制成的

虾皮是一种叫做毛虾的海产品加工而成的，有生干虾皮和熟干虾皮两种。毛虾在我国的海产虾类中，是产量最大的虾类资源。毛虾体积极小，身长仅有三厘米左右，主要分布在我国的黄海和渤海等领域。由于毛虾一般都以群体集中在一起，所以一次能捕捞上来很多，打捞上岸的毛虾就地晒干加工成虾皮。

因为毛虾的个头很小，所以经过晒干再加工的干制品看起来很像虾皮，虾皮的这个叫法就逐渐传播开来。干净的熟虾皮有时可以直接食用，也可在做菜时加入，但是生的、含有细沙的虾皮必须要先清洗干净之后才能入菜。

二、虾皮加工工艺流程

1、熟虾皮

（1）原料处理：毛虾在加工前要按鲜度进行分级，以免好坏混在一起降低成品质量。要求原料鲜度好、无泥沙等杂质，如果有泥沙和其他杂质则须洗净并拣出。用竹篮筛洗时，先在筐中装虾5kg～8kg，然后放进盛有清洁海水的大缸或木桶中进行洗涤。洗时一只手把住筐边在水中左右摆动，另一只手轻轻翻动筐中的虾。使泥沙从筐孔流出并沉入水底。顺手将小杂鱼和其他杂质拣出，洗净后将筐提出沥水。

（2）水煮：将锅中注入适量的淡水，按水的重量加入6%的盐，水沸后把原料虾投入锅中（虾与水的比例为1:4）。煮沸后即可捞出沥水。煮虾的过程中要及时清除锅中的浮沫。每煮一锅都要适当加盐。以保持盐水的浓度。当煮到8锅左右时汤水已很混浊，应立即更换新水。沥水冷却期间，不可摇动虾筐，否则虾体之间会松散，影响沥水效果。加速半成品的质变，尤其在阴雨天加工更应注意。

（3）出晒：煮好的虾经过充分沥水冷却后方可出晒。晒虾前先摇动虾筐使其松散，把虾均匀地撒在席子上，晒到四成干时用手耙翻扒，翻动要均匀，以免干燥不一面引起变质。天气干燥时半天左右即可晒好。当晒至六七成干时收堆起来存放2天。然后出晒至九成干即可包装。掌握好虾皮的干燥度很关键。太干易碎。而且味道也不鲜美；太湿易引起变质，不能久藏。出品率一般为25%左右。

（4）包装：虾皮晒好后要适当过筛，去掉碎糠沫。要求包装物便于运输和不易破碎。包装时要垫防潮物以防虾皮吸潮变质。

2、生虾皮

原料处理基本上同熟虾皮，其鲜度要求高，而且虾体要大且整齐。将处理干净的鲜虾沥水后薄薄地撒在席子上，待四成 干时进行翻动，晒到九成干时即可收藏。加工生虾一定要选择晴朗干燥的天气。温度较大的阴天易把虾皮晒臭。生虾皮的出品率一般在20%左右。

三、虾皮的质量要求

1、熟虾皮的质量：色呈黄白色为佳，虾粒大小均匀，完整，干度适宜（用手抓一把，张开手后虾皮能自动散开，把虾皮撒在地板上时，虾皮可以弹起），无杂质，咸淡适中，具有鲜美的口感。

2、生虾皮的质量：色呈白色或淡黄色，虾粒较大，整洁无杂质，干度适中，闻起来具有生虾皮特有的清鲜味。