一、什锦菜酱菜的原料配方

酱菜是我们餐桌上比较常见的，什锦菜酱菜具有色香味俱佳的特点，制作的食品工艺简单、酱菜原料也易购，下面为大家介绍工厂制作酱什锦菜的原料及配比：

大头菜丝25kg、青萝卜丝12.5kg、红干丝12.5kg、白萝卜丝14kg、莴苣片10kg、瓜丝（丁）5kg、大响萝卜丁5kg、地姜片5kg、宝塔菜5kg、尖青椒3kg、生姜丝3kg、甜面酱酱油50kg、白砂糖4kg、甜面酱30kg、糖精10g、味精100g、苯甲酸钠100g。

注：原料均系咸坯。

二、酱什锦菜加工的工艺流程

工厂加工酱什锦菜一般是流水线作业的，具体的酱什锦菜的加工工艺流程是：

咸坯原料→挑选→切割→过磅→漂洗→压榨→浸渍→装袋→套酱→复渍→加料→成品。一般经35天~45天，色香味俱佳的酱什锦菜菜就制成了。

三、酱什锦菜加工操作要点

加工酱什锦菜时，主要需要注意以下几大操作要点：

1、选料

各种蔬菜必须脆嫩不酥、不空心、无根须、无老筋、无虫斑、无异味。

2、切割

除宝塔菜、尖辣椒不必切割外。其他蔬菜均按不同的要求切制成丝、丁、片。粗细、大小、厚薄均匀。丝的粗细一般为1mm~1.3mm、丁的大小为6mm~8mm、片的厚薄为2mm左右。

3、漂洗

将除姜丝以外的原料按照配比放入缸内，用水漂洗1h~2h；上下翻动，起到清洗、漂洗、拌和的作用，漂洗的程度可用漂洗清水的咸度来测定，气温在10℃以下时达到6°Be'~8°Be'、气温在10℃以上时达到8°Be'~10°Be'、如在20℃以上时达到12°Be'~14°Be'。

4、浸渍

沥干水分后装袋或压水，折扣率为50%~55%时，放到甜面酱酱油内浸渍；2天后起缸装入布袋中，袋的容量为7kg~8kg，扎好袋口后再放入甜面酱内浸渍3天，每天上下翻动2次。

5、套酱、装袋

切好的生姜丝用清水漂洗（漂洗时间、咸度要求与其他原料相同），沥干水分后用烧沸的原汁甜面酱酱油按1∶1的比例烫渍1h，然后与其他原料拌匀后装袋。

6、复渍

将装袋后的成品酱什锦菜放入加过白砂糖等所有辅料的酱油中进行复渍，每天上下翻动2次，复渍所用酱油大约70kg，其中原汁甜面酱酱油不少于50kg。气温在10℃以下时成品的咸度要求在10%左右，复渍用的酱油咸度掌握在11°Be'；气温在10℃~20℃之间时成品的咸度要求达到13%，酱油的咸度需要12°Be'~13°Be'；气温在20℃以上时成品的咸度必须达到14%，要求酱油的咸度为15°Be'。复渍36h后产品成熟，此时即可装坛。