淮扬三套鸭的做法：
【主料】活家鸭一只、活野鸭一只、活菜鸽一只
【辅料】水发冬菇20克、熟火腿片25克、冬笋片30克、鸡肫100克、绍酒35克、姜30克、葱30克、精盐20克、鸡肝70克

步骤：
1.香菇去蒂，洗净；
2.冬笋去皮，洗净，切片；
3.葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；
4.熟火腿切片；
5.鸡肫、鸡肝分别洗净；
6.将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净；
7..把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫；
8.将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克；
9.再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯；
10.将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水；
11.放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；
12.用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片；
13.与香菇25克、火腿片25克，笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌；

烹饪技巧：
1.活家鸭选用2000克左右一只为好，活野鸭选用750克左右一只为宜，活菜鸽选用250克左右一只为宜；
2.“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖3小时左右才能酥烂；
3.三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。