【肉类食品安全标准】肉类食品安全问题 肉类食品安全管理制度

肉类食品安全问题有哪些？

一、过期肉

过期肉事件中最有代表的就是“福喜肉”事件了，变质过期的鸡肉。加工再卖、供应肯德基、麦当劳等大型品牌快餐连锁店。“福喜肉”事件引发公众愤怒。为了买放心肉，很多人都会选择去大型品牌连锁超市，但是连这些超市都被曝出过期肉等新闻，消费者怎样才能买到放心肉类食品？

如何识别变质肉类

①颜色变深。贮藏时间越长，肉色颜色越深，变成红褐色。②表面发黏。③弹性变差。贮藏时间长，肉会失去弹性，手指压后的凹陷不能复原，留有痕迹。④有异味。

过期肉有时候价格会优惠，消费者千万不要为图优惠买了过期肉。

二、“瘦肉精”猪肉

“瘦肉精”对人体会造成极大的危害，超量食用会导致肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，甚至会导致死亡。

如何辨别“瘦肉精”猪肉？

首先要看肉的颜色，如果肉的颜色异常鲜亮，那往往有可能存在瘦肉精。第二个就是看肉和脂肪之间，如果能够流出颜色有点儿淡黄色的液体的话，那就有含瘦肉精的可能。来看一下这两块儿肉，在基本上同样的部位，喂了瘦肉精的猪，脂肪完全没有，而没有喂瘦肉精的猪，它有自然的脂肪，皮、脂肪然后瘦肉。

三、注水肉

注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉，是近年来中国大陆常见的一种劣质产品。主要见于猪肉和牛肉。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%。注水的猪肉不仅影响原有的口味和营养价值的同时也加速了肉品腐败的速度，从而给人们的健康造成严重的危害。

如何辨别注水肉？

用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松弛，颜色较淡；用手摸，注水猪肉由于冲淡了体液，所以没有黏性；用刀切，注水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样；用纸试，卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水的。将卫生纸贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉，一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，注水的猪肉有明显浸。

四、甲醛肉

不少商贩为了让猪肉的保质期延长，就会用甲醛浸泡达到去除臭味改善外观的效果。在广东的一次清查中发现一些商贩鸡脚、牛百叶、鱿鱼、病死猪以甲醛浸泡出售。

危害：偶尔食用含有甲醛的食物，如果甲醛含量较低，一般不会立即出现明显的中毒症状。但若长期食用，或者短时间大量食用，便会引发甲醛中毒，导致器官受损，尤其是脑神经损伤，严重者可能诱发白血病、大肠肿瘤等。婴儿接触会影响其智力和生长发育，孕妇接触会造成早产、流产、胎儿畸形等。

关于肉制品我国有哪些标准？

我国目前从养殖、屠宰、加工、流通等各环节已初步形成了以国家标准和行业标准为主的肉及肉制品标准体系。

标准

我国目前从养殖、屠宰、加工、流通等各环节已初步形成了以国家标准和行业标准为主的肉及肉制品标准体系。现行有效的肉制品相关国家标准约110多个、行业标准210多个（包括农业行业标准NY、商检行业标准SN、商业行业标准SB、轻工行业标准QB）。在所有肉及肉制品标准中，检测方法标准占了一半以上，主要是常规检测方法标准、兽药残留检测方法标准等。

目前纳入QS生产许可证管理的肉制品包括所有以动物肉类为原料加工制作的肉类加工产品（以水产动物为原料加工的制品单独分类为水产加工品），分四个单元，包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品等。部分新食品缺乏国家标准，只能由企业自行制定企业标准。公告

除了标准，我国还有一些与肉制品相关的公告对肉制品产品质量与指标限量作了规定，包括：

《动物性食品中兽药最高残留限量》（中华人民共和国农业部公告第235号）对所有动物性食品中的兽药残留做出了限量规定，有些还明确了内脏、肌肉组织的不同限量；

全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组自2008年以来陆续发布了六批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》（），其中与肉及肉制品相关的非法添加物质包括硼砂、酸性橙II、孔雀石绿、瘦肉精、敌敌畏等。

畜禽肉等肉和肉制品的质量控制关键项目

畜禽肉等食用农产品的关键检测项目为水分、兽药残留（如氯霉素）等；肉制品易出现产品质量不合格的重点指标包括：色素、防腐剂，同时应高度关注非法添加物质（如敌敌畏、瘦肉精、硼砂等）；另外，还需谨防其它低价肉假冒掺杂牛羊肉。