【核桃油生产】核桃油加工工艺 核桃油生产工艺流程和设备

核桃油加工工艺

核桃与扁桃、腰果、榛子并列为世界四大干果。我国的山西、河北、河南、云南等地均盛产核桃，年产量在数百万公斤。核桃果仁营养极其丰富，经分析表明，果仁中含有60 %～70 %的脂肪，居所有木本油料之首，被誉为“树上的油库”，15 %～20 %的蛋白质，10 %～15 %的碳水化合物，此外还含有维生素A、B、E、K、胡萝卜素、核黄素、硫胺素及钙、磷、铁、铜、钴、硒、碘等多种元素。核桃油的脂肪酸组成主要是亚油酸5413 %、油酸2013 %、亚麻酸1618 % ，其中亚油亚麻酸为人体必需脂肪酸，具有降血脂、预防冠心病和动脉粥样硬化的作用和提高学习记忆力和网膜反射能力，预防老年痴呆症和癌症等作用。此外亚油酸还有使皮肤光滑细腻作用，享有“美肤酸”之美称。因此，利用丰富的核桃资源研制开发浓香型精制核桃油及VA 、VE 多维强化核桃油，提供一种高级保健食用油，而且可促进核桃产业化进程，带动区域经济的发展和农民增收，是一项有深远意义的产业化项目。

1、材料与方法

111 　主要材料

新鲜核桃仁;磷酸、食盐、氢氧化钠、三氯甲烷、冰醋酸、碘化钾、可溶性淀粉、重铬酸钾、过硫酸钠、2 ，6 - 二叔丁基对甲酚(BHT) 、特丁基对苯二酚(TB2HQ) 、没食子酸丙酯(PG) 、VE、VC异VC、酚酞均为分析纯，柠檬酸、活性白土为食用级。

112 　核桃油生产设备

6YL —80 型螺旋榨油机，自动电热鼓风烘箱，真空过滤机，恒温水浴锅，高速离心机，真空干燥锅，板框过滤机，791 型磁力搅拌器，碱式滴定管，电子天平，移液管等。

113 　主要方法

核桃油酸值、过氧化值、碘值的测定按GB/T5009137 - 1996 食用植物油卫生标准分析方法测定;抗氧化性能实验方法采用Schaal 烘箱法[2 ] ，将9份等重并添加不同抗化剂的核桃油和1 份等重的空白样分别装入250 mL 的三角瓶中，置于恒温烘箱内，60 ℃保温，并通以3 mL/ s 的空气，敞口定时测其过氧化值，分析其保质期和抗氧化性能。

2、浓香型精制核桃油生产工艺及技术要点

211 　核桃油生产工艺

新鲜核桃仁→去皮→烘干与焙炒→螺旋压榨→核桃毛

活性白土　

↓

油→水化脱胶→脱酸→干燥→脱色→真空脱臭→

复合抗氧化剂及营养强化剂

↓

混合→冷却→灌装→成品精制核桃油

212 　技术要点

21211 　预处理　选用干燥、无病虫害、无霉变的新鲜核桃仁，利用碱法去皮，去皮后的核桃仁送入电热恒温烘箱在80 ℃左右的温度下进行干燥处理至水分含量2 %～3 % ，然后送入焙炒锅在130 ℃的温度下进行炒料，以促进油脂的排出和核桃油香气的产生，至80 %的核桃仁炒熟。

21212 　螺旋压榨与过滤

焙炒的核桃仁均匀连续地送入螺旋压榨机，核桃油在压力作用下被挤压出来，螺旋轴的转速在～10 r/ min[3 ] ，压榨出的毛油用滤油机过滤除去其中的固体杂质得清毛油。

21213 　脱酸　

使用碱炼脱酸，加碱量为理论用碱量和超碱量之和(理论用碱量01713 ×10- 3 ×油重×酸值，超碱量为油重的015 %) [4] ，碱液浓度为11 %左右，碱炼初温在40 ℃，加碱时搅拌速度60 r/ min ，待油皂分离时降低搅拌速度，并升高油温至60～65 ℃，然后在5 000 r/min 下进行离心处理，即得脱酸油。

21214 　脱胶

将核桃脱酸油预热至60 ℃左右，然后加入油重012 %的浓度为85 %的磷酸，充分混合均匀后加入3 %的60 ℃的热水，以55 r/ min 的转速开始搅拌，当磷脂质点结成点(小粒子) 时，放慢搅拌速度至15 r/ min ，当磷脂质点凝聚呈明显分离状态时，停止搅拌，利用离心分离机除去已呈胶团状的磷脂即得澄清的脱胶油。

21215 　干燥、脱色　

核桃油的脱水干燥采用真空干燥。脱水时真空度为9313 kPa ，油加热至80 ℃以上(9313～9713kPa ，110 ℃) ，水分由015 %降至011 %以下，脱色锅内雾气消失表明达到了脱水要求[5 ] 。脱色条件:油温90 ℃左右，真空度9313 kPa 以上，活性白土加入量为油重的3 %～5 % ，脱色时间30 min ，脱色完成后使油温迅速冷却到40 ℃以下，用过滤机尽快将油与脱色剂分离。

21216 　真空脱臭　

采用间歇脱臭法，脱臭时油温保持在170～180 ℃，真空度保持在10112 kPa 以上，脱臭时间为3～5 h ，可比较理想地脱除异味。21217 　混合、灌装　精炼后的核桃油虽然保质期可明显提高，核桃油中所富含的亚油酸、亚麻酸易于氧化酸败，所以必须添加抗氧化剂来进一步提高其保质期。经试验添加8 # 复合抗氧化剂效果最好，最后将合格精制核桃油用自动定量灌装机灌装入清洗干净并干燥的容器并封口得成品。

核桃油生产工艺流程和设备

1、预榨

首先，在器具上平铺一个纺织袋，放入适量的核桃仁，将核桃仁包装成一个个小包(每包5千克最为适宜)， 把包好的核桃仁放人特制的模具内(模具上有许多孔，用来流油，模具要有适宜的厚度，能承受一定的压力)，每个料层之间要用薄铁皮隔开，以利于料层间油的流出。然后加压，当压力升到4兆帕时，开始出油；压力升至10兆帕时，流出的核桃油很少，就可泄压排料。要点是打的包越小，出油率越高；压力要少升、勤升，不能一次升压过高，否则油容易以浆状 喷出或油料间流油通道封闭和收缩，出油率反而下降。 在整个榨油过程中，核桃仁不加热，没有热变性。榨出的核桃油 色浅、透亮，出油量为仁重的32％左右。核桃饼粕为半脱脂状态，粕疏松，有核桃固有的香味，且蛋白不变性，便于核桃蛋白的开发利用。

2、破碎

压榨后的核桃仁因受外力的作用，其结构已经有所改变，再经破碎机加工，破碎成小块，有利于轧坯。要求粉末度小，颗粒大小符合 轧坯条件，便于轧坯机吃料。

3、轧坯

轧坯是一个非常重要的工艺过程，它直接影响浸出效果。轧出的核桃仁坯具有一定韧性的外形结构，粉末度小，适合萃取条件。萃取时溶剂容易渗入粕内部，粕残油低。

4、溶剂低温浸出

溶剂性质决定该浸出器为罐组式浸出器，其装料量为 65％左右， 料溶比为1：1。物料的浸出、脱溶在同一个设备内进行。所得的核桃油为浅黄色，油中残溶在50毫克／千克以下，粕为白色，粕残油3％以下，粕残溶在400毫克／千克以下。毛油及粕中有效物质(维生素、生物活性酶等)基本不破坏。