一、老抽等级划分标准

氨基酸含量的高低是反映老抽酱油质量的主要指标之一，也是酱油级别划分的主要依据。“氨基酸态氮”的指数越高，代表酱油的风味成分越高，鲜甜口味就越明显。

根据酿造酱油国家标准（GB18186-2000），按照氨基酸态氮含量分为：

1、特级酱油：氨基酸态氮≥0.80克/100毫升，全氮≥1.5克/100毫升。

2、一级酱油：氨基酸态氮≥0.70克/100毫升，全氮≥1.3克/100毫升。

3、二级酱油：氨基酸态氮≥0.55克/100毫升，全氮≥1.0克/100毫升。

4、三级酱油：氨基酸态氮≥0.40克/100毫升，全氮≥0.7克/100毫升。

二、怎么挑选老抽酱油

1、认证

（1）QS标志：最基本的认证标志，是食品市场准入标志。

（2）ISO9000族标准：ISO9000族标准是许多经济发达国家，质量管理的科学总结，具有通用性和指导性，是产品质量的有力保证。

（3）HACCP食品安全认证：是现今国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，其重点在于预防从设计上防止危害进入食品。

从产品质量方面考虑，具备以上三种体系认证的老抽酱油，消费者可以放心购买。

2、原料

高品质的酱油严格精选优质脱脂大豆和优质小麦为产品制作原料，并严格控制原料中的农药残留、防腐剂残留。

3、类型

在瓶贴的显著位置，厂家会注明酱油的种类，按不同制法，酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类，其中以微生物天然发酵而成的酿造酱油口味最佳。

4、工艺

在众多制法中最有代表性的是“低盐固态高温发酵工艺”和“高盐稀态低温发酵工艺”。后者是华夏祖先留给我们的传统“酱中取汁法”，选料更加严格，香味和鲜味更加突出，在低温条件下，经过3个月或者半年的长期天然发酵而成，保证了微生物良好的发酵状态，产生很多“好吃”的氨基酸等有益成分，实现酿造酱油的丰富酱香。

5、氨基酸态氮

通过老抽酱油的“氨基酸态氮”指标，可以识别酱油的品质，氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml，按照等级分为特级、一级、二级、三级四个等级，“氨基酸态氮”指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。

6、外观和香气

（1）色泽：优质老抽酱油呈棕褐色，鲜艳、有光泽。反之，无光泽、发乌，一般多为添加色素过多所致。

（2）品味：优质酱油滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，带有浓厚的酱香和酯香。

（3）浓度：优质酱油浓度较高，其粘稠性较大，因此流动稍慢。

（4）摇瓶：泡沫丰富；优质酱油存放很久摇动瓶子时，酱油仍澄清、无沉淀、无霉花浮膜。

（5）挂壁：酱油倒在味碟上，优质酱油无论从哪个角度都可以看到酱油表面有一层很亮的反光面，而把酱油从味碟中倒出来时，可以在碟面形成一种很均匀的黄色薄膜，我们称之为“挂壁”现象，而劣质酱油则不会有反光面，更很难形成这种均匀的“挂壁”现象。

7、购买渠道

建议到各大超市或商场购买，从这些正规销售场所购买的产品，有购物发票，消费者的自身权益能得到保障。