一、人造奶油是植物奶油还是动物奶油

人造奶油是植物奶油。植物奶油也称作是人造奶油。人造奶油多用植物油（大豆油、玉米油、棕榈油等）加工而得。人造奶油是将处于液态的天然植物油，经过氢化反应变成固态，然后添加一些香精及色素等，加工成与天然奶油外观性质几乎一样的成品。人造奶油在加工的过程中会不可避免的产生反式脂肪酸。反式脂肪酸是一类对健康不利的不饱和脂肪酸，不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。

二、人造奶油是怎么做成的

（一）原料准备

1、原料油脂

（1）动物油脂：牛脂、猪脂。

（2）动物氢化油：鱼油、牛脂等氢化油。

（3）植物油：大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、米糠油、玉米油等。

（4）植物氢化油：以上植物油经氢化得到的油脂。

（5）动植物酯交换油。

以上油脂必须是经很好地精炼，达到较高的质量，才能保证人造奶油的制造品质，以及良好的保存品质。

2、原料油脂的选择

一般的人造奶油中，油相占80%左右，在成本中费用最大，所以原料油脂的选择很重要。合理地选择原料油脂，是降低成本，同时又能保持产品质量的首要问题。一般原料油由一定数量的固体脂和一定数量的液体油搭配调合而成。固体脂和液体油的比例和品种根据产品要求和各国资源而异，一般可根据以下三个方面选择：

（1）根据产品的用途和气温，确定SFC的值和熔点，使之符合产品口熔性、稠度等要求，再根据SFC的值和熔点确定固液油脂的比例。使用温度下，家庭用人造奶油的SFC在10—20之间；而食品工业用的人造奶油在15—25之间，片状酥皮油甚至可达40左右。

（2）注意原料油脂的结晶性。人造奶油珠油脂晶粒由大约20%的脂肪形成，晶粒结构把大约80%的液体油和大约16%的水吸住。原料油脂中的高熔点成分决定了人造奶油结晶的趋向，一般选择几种油脂搭配，使之能形成晶体。

（3）考虑营养性。家庭用人造奶油要求使亚油酸和饱和酸的比例至少为1.0以上，而且不希望有异构酸，为此常使用富含亚油酸的液体油脂，如棉籽油、米糠油、玉米胚芽油、葵花籽油等，大豆油不大稳定，需限量使用。

油脂的选择与配合还有很多其他因素，如何选择最佳方案，必须因地、因时制宜，不可一概而论。

3、辅料

人造奶油是油脂和水乳化后进行结晶的产物。使用的水必须经严格的消毒，除去大肠杆菌等，使之符合食用的卫生要求。另外，还必须除去各种有害的金属元素及有害的有机化合物。为了改善制品的风味、外观、组织、物理性质、营养价值和贮存性等，还要使用各种添加剂：

（1）乳成分：一般多使用牛奶和脱脂乳。新鲜牛奶必须经过认真灭菌，确认没被微生物污染后方可使用。奶粉、脱脂奶粉加水后亦可使用，只是乳味稍逊色。牛奶和奶粉可直接使用，如果经乳酸菌发酵产生双乙酰，使用时可强化人造奶油的风味，防止维生素A和油脂被氧化破坏。因发酵乳和鲜牛奶需要冷藏保存，在配料中一般不使用，而采用脱脂奶粉或植物蛋白。

（2）食盐：家庭用人造奶油几乎都加食盐，加工糕点用人造奶油多不添加食盐。添加食盐除增加风味，还具有防腐效果。一般地讲，软型人造奶油可添加得少些，而硬型人造奶油添加的食盐量要多些。为了使盐味圆润，可添加微量的谷氨酸等氨基酸。

（3）乳化剂：为了形成乳化和防止油水分离，制造人造奶油必须使用一定量的乳化剂。常使用的乳化剂为卵磷脂、甘油单硬脂酸酯以及蔗糖单脂肪酸酯。蔗糖糖单脂肪酸酯常用于水包油型人造奶油的制取。一般情况下，单独使用一种乳化剂的并不多风，而是两种以上并用。为了制取理想的乳状液，有时要做性能试验来选择乳化剂的种类、用量及几种乳化剂的搭配。使用乳化剂不仅可生成稳定的乳化物，而且用在食品中有搞老化的作用。卵磷脂可防止烹调时油脂飞溅。卵磷脂的用量为0.3—0.5%，甘油单硬脂酸酯为0.1—0.5%。

（4）防腐剂：为了阻止微生物的繁殖，人造奶油中需加一些防腐剂。食盐是调味料，也是防腐剂。如果在人造奶油中加3%左右的食盐，当人造奶油中水分在17%左右时，就可以阻止微生物繁殖，但人造奶油中食盐一般达不到以上用量，有些甚至不及盐，这时需添加一些其他防腐剂。根据“食品卫生法”，日本允许添加0.05%以下脱氢乙酸（DHA）。中国允许用苯甲酸或苯甲酸钠，用量为0.1%左右。此外，柠檬酸可降低乳清中的PH值，减少霉菌的繁殖机会。

（5）抗氧剂：为了防止原料油脂的酸败和变质，通常添加维生素E、BHA、TBHQ、BHT等抗氧化剂，也可添加柠檬酸作为增效剂。维生素E的浓缩物用量为0.005—0.05%，BHA等合成抗氧化剂为0.02%以下，增效剂为0.01%左右。

（6）香味剂：为了使人造奶油的香味接近天然奶油香味，通常加入少量奶油味和香草一类的合成食用香料，来代替或增强乳成分所具有的香味。

（7）着色剂：人造奶油一般无需着色，天然奶油有一点微黄色，为了仿效天然奶油，有时需加入着色剂。主要使用的着色剂是胡萝卜素，也可使用其它色素，如柠檬黄。

此外，在有的小包装人造奶油中，加入一些糖，以满足甜食者的要求。

（二）制备方法

人造奶油的制备方法是：先按配方要求把液体油脂和固体油脂（氢化油脂）送入配和罐，再把食盐、糖、香味料、食用色素、奶粉、乳化剂、防腐剂、水等调配成水溶液。边搅拌边添加，使水溶液与油形成乳化液。然后通过激冷机进行速冷捏合，再包装为成品。

（三）生产工艺

包括原辅料的计量与调合、乳化、杀菌、急冷捏合、包装、熟成等阶段。

1、计量与调合

原料油按一定比例经计量后进入计量槽。油溶性添加物（乳化剂、着色剂、抗氧剂、香精、油溶性维生素等）及硬料（极度硬化油等）倒入油相溶解槽（已提前放入适量的油），水溶性添加物（食盐、防腐剂、乳成分等）倒入水相溶解槽（已提前放入适量的水），加热溶解、搅拌均匀备用。

2、乳化

加工普通的W/O型人造奶油，可把乳化槽内的油脂加热到60℃，然后加入溶解好的油相（含油相添加物），搅拌均匀，再加入比油温稍高的水相（含水相添加物），快速搅拌，形成乳化液，水在油脂中的分散状态对产品的影响很大。水滴过小（直径小于1μm的占80-85%），油感重，风味差；水滴过大（直径30-40μm的占1%），风味好，易腐败变质；水滴大小适中（直径1-5μm的占95%，5-10μm的占4%，10-20μm的占1%，1厘米的人造奶油中水滴有一亿个左右），风味好，细菌难以繁殖。

3、杀菌

乳化液经螺旋泵入杀菌机，先经96℃的蒸汽热交换，高温30秒杀菌，再经冷却水冷却，回复至55-60℃。

4、急冷捏合

乳状液由柱塞泵或齿轮泵在一定压强下喂入急冷机（A单元），利用液态氨或氟里昂急速冷却，在结晶筒内迅速结晶，冷冻析出在筒内壁的结晶物被快速旋转的刮刀刮下。此时料液温度已降至油脂熔点以下，形成过冷液。含有晶核的过冷液进入捏合机（B单元），经过一段时间使晶体成长。如果让过冷液在静止状态下完成结晶，就会形成固体脂结晶的网状结构，其整体硬度很大，没有可塑性。要得到一定塑性的产品，必须在形成整体网状结构前进行B单元的机械捏合，打碎原来形成的网状结构，使它重新结晶，降低稠度，增加可塑性。B单元对物料剧烈搅拌捏合，并慢慢形成结晶。由于结晶产生的结晶热（约50kcal/kg），搅拌产生的磨擦热，出B单元的物料温度已回升，使得结晶物呈柔软状态。

5、包装

从捏合机出来的人造奶油，要立即送往包装机。有些需成型的制品则先经成型机后再包装。包装好的人造奶油，置于比熔点纸8-10℃的熟成室中保存2-3日，使结晶完成，形成性状稳定的制品。