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巨紫球海胆，胆壳呈球形，直径约25厘米。五辐对称，每二列步带板与二列间步带板相间排列，具亚里士多德提灯。体表颜色范围从红色，红棕色、砖红色、酒红色至深紫色不等。具有尖锐的脊椎，大约是胸部直径的1/2，它们的棘比较短，生殖腺呈黄色。主要生活在浅海海底，喜欢待在避风的岩礁或者沙石上，主要以海生植物为食，是杂食动物，不仅吃海藻，还吃一些甲壳类和贝蚌类动物。

白须海胆是一种产自大西洋热带海域海胆，颜色从黑色到棕色甚至紫色不等，上面覆盖着细而短的白色刺，背部圆，腹部平。白须海胆的海胆黄大而柔软、口味清新淡雅、入口即溶，又不失海胆固有的香气，它那如高山泉水一般的殷甜是其他海胆无法比拟的，被称为“加勒比鱼子酱”。正因为拥有着惊为天人的美味，白须海胆被疯狂捕捞，产量越来越少，世界各国几乎禁止捕捞白须海胆，有些国家只开放几天捕捞，权限也只给很少数的专业渔民。

紫球海胆是北美洲独有的海胆品种，在加拿大、墨西哥和美国都有分布，壳长最大可达10厘米，颜色为紫色，外形呈扁圆状，生殖腺为浅黄色。紫球海胆不但味道鲜美，营养价值也很高，富含蛋白质、脂肪、维生素、氨基酸及磷、铁、钙等营养成分，用紫球海胆的海胆黄制成食品食用，如盐渍紫球海胆、紫球海胆酱和紫球海胆罐头等，能提高机体免疫力，安神补血和促进性功能，更因为含有极丰富的荷尔蒙，吃了之后有滋阴补肾，养颜护肤的作用。

海胆是棘皮动物门下的一个纲，是一类生活在海洋浅水区的无脊椎动物，主要特征为体呈球形、盘形或心脏形，无腕；内骨骼互相愈合，形成一个坚固的壳，多数种类口内具复杂的咀嚼器，称亚里士多德提灯，其上具齿，可咀嚼食物。海胆以其生殖腺供食，其生殖腺又称海胆卵、海胆籽、海胆黄、海胆膏，色橙黄，味鲜香。海胆不仅是一种上等的海鲜美味，还是一种贵重的中药材，海胆卵的主要营养成分为卵磷脂、蛋白质、核黄素、硫胺素、脂肪酸等，对预防某些心血管疾病有很好的作用。

紫海胆属长海胆科，也俗称“南方紫胆”，直径大约5-7公分，棘刺较长，呈现紫黑色泽。紫海胆在日本的本州中部到九州一带和中国东南沿海及台湾地区均有产出，最佳食用时间为晚春到夏季。紫海胆的海胆黄为浅浅的黄色，所以也被冠以“白海胆”的称号，表面颗粒感清晰，一瓣大概只有小指头大小，食用时不需加任何调料，紫海胆走的是小清新的路线，口感清淡，味道甘甜，带有自然的海洋气息，质感轻盈而柔滑，很适合初次食用海胆的人。

虾夷马粪海胆也叫北海道海胆，是原产于日本北海道及以北沿海，在俄罗斯萨哈林岛等地也有分布的海胆，比马粪海胆的体型要大上许多。虾夷马粪海胆生长快速，最大个体壳径可达10cm以上，海胆黄为橙红色，像熟透的柿子，每瓣黄皆大而厚实，颗粒感强，入口后丰腴鲜美的脂肪感在唇间爆炸，回味则是绵绵不绝的甘甜。虾夷马粪海胆可鲜食，也可加工成海胆酱等食物，味道鲜美，虾夷马粪海胆以日本北海道出产的最好，每年的7-8月是它最美味的时候。

长刺海胆别名魔鬼海胆，为冠海胆科的一种大型的海胆，分布在印度洋、西太平洋海域。长刺海胆内壳的直径可达10公分以上，通体黑色，中心位置带红色眼点，黑色的棘刺更可达15公分以上，而且棘刺有毒性且极易折断，被其刺到，疼痛感相当于密封蛰到。

石笔海胆别名烟嘴海胆、海胆、粗棒海胆，主要分布于我国海南及西沙、南沙等沿海，喜欢栖息于沿岸珊瑚礁洞穴内，有时在水深20m处也能发现。该品种体椭圆形，壳坚厚；大棘一般深浅不均匀的浅褐色或灰褐色，也有带灰色或黑紫色，末端常有1-3条浅色环带，口面的大棘末端常为红色；中棘为白色、褐色或紫黑色。

海胆刺身是一道著名的日本料理，海胆的外壳带有刺的坚硬石灰质构成，然后外壳包囊里面有着5小块黄色的稠粥样物质，海胆刺身金黄色的表面让人看了很有食欲，吃过的人更是对该食物所带来的味蕾享受而赞不绝口。海胆刺身是日本料理中较受欢迎的菜式之一，而且海胆可以起到预防心血管疾病。一些中医资料记载，海胆卵还具有化痰消肿等功效，因此也常被用来入药。

冠刺棘海胆是一种海洋生物，壳的轮廓为圆形，直径约9厘米，高约4厘米，步带的大棘或毒棘很短小、成细针状，顶端有倒钩，广泛分布于印度-西太平洋区域。其幼小个体的棘不显光泽，反口面的步带棘也不为绿色，光壳近乎白色。