杂酱面的关键是酱。下面就我们来看看杂酱面的酱是如何制作的。

老北京炸酱的做法

炸酱原料：干黄酱1袋、天园酱园的甜面酱半袋、去皮的肥瘦肉丁（即五花肉丁）100g、各种菜码（黄瓜、豆芽、俗称心里美的萝卜、黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝、芹菜丁儿、还有大葱、姜末。

1、锅内少放一点油，油热之后用中火煸炒五花肉丁，待出油后，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出备用；

2、用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，倒入锅内的煸肉油中，中火将酱炒一下，这样酱才香；

3、酱炒出香味了，然后倒入肉丁、姜末，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，大约咕嘟10分钟；

4、这时候可以准备菜码，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆。豆芽、豆角丝、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可；

5、酱熬至看着干干的收了汁，就可以离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就做好了。

韩国炸酱的做法

炸酱原料：韩国炸酱1盒、五花肉200克、洋葱半个、胡萝卜1根、红椒1个、黄瓜1根、油20ML 料酒2ML、白胡椒1克、老抽5ML、鸡汁5ML、凉白开水100ML、葱酱适量。

1、五花肉切丁，用少许料酒和白胡椒腌制一会儿，其他食材也切成大小相仿的丁；

2、这个酱很稠，适当的加一些水和老抽搅拌均匀；

3、烧热炒锅加油，入葱酱爆香，放入肉煸炒变色，有少许油渗出；

4、放入洋葱和胡萝卜继续煸炒至断生；

5、放入调好的酱，小火翻炒，过程中不停的顺一个方向搅拌。大概10分钟左右；

6、炒到酱的表面有油亮，放入黄瓜和红椒丁，搅拌均匀，加入鸡汁调味即可。